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¿Qué es la Morcilla?

Morcilla de Arroz de Burgos Marca Bellotero

Conocida comúnmente por “morcilla” o “moronga” se trata de un embutido rellenado a base de sangre condimentado con especias, generalmente extraído del cerdo (rara vez de caballo/vaca) usándose el intestino del animal; siendo cocinada y coagulada, presentando un muy característico color oscuro o negro.  

Siendo uno de los embutidos más antiguos de los que se tiene registro escrito, siendo nombrado en la “Odisea” de Homero, como “embutido a base de sangre y grasa”. Tradicionalmente se hacía “para no desaprovechar nada del animal”.

Para muchos una completa exquisitez, se elabora en diversos países por lo que existen muchas variantes de preparación; que reflejan la agricultura y la historia de cada región, ya sea el área local o la región del país. Consumiéndose mayormente en Europa y Latinoamérica. 

¿Cómo se hace la morcilla española?

Mezclado de ingredientes

En primer lugar, se realiza el picado de la cebolla y de la grasa para conseguir el calibre deseado. Posteriormente se mezclan los productos picados con los demás ingredientes en la máquina mezcladora (arroz, sangre y especias), la cual contribuye al homogeneizado la masa.

Los porcentajes aproximados de cada ingrediente son:

Embutido

Una vez hecha la masa se procede a su embutido. Esta etapa consiste en el llenado de las tripas con la masa obtenida de la mezcladora. Las tripas se llenan con ayuda de la embutidora. Cuando están llenas, las piezas son delimitadas mediante un atado con cuerda o grapado.

Cocido

El producto una vez embutido y grapado, es sometido a un tratamiento térmico, que consiste en introducir el producto en una caldera con agua próxima a los 100 ºC durante 30 minutos. Una vez sometido el producto al tratamiento térmico deseado se debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo. El enfriamiento se lleva a cabo en cámaras de oreo, donde se deseca la parte externa de la morcilla y se enfría el producto para poder realizar su posterior envasado.

Tipos de morcilla

Burgos

Es una de las más conocidas. Se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco.

Aragón

Se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla, así como alguna otra especia según la zona. Se embute en tripa de cerdo.

León

Es otra de las que goza de mayor popularidad. Se compone de sangre, grasa de cerdo, hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele ser fresca y se come frita, primero se vacía de la tripa y se vierte en la sartén. Nunca lleva arroz.

Asturiana y León

Son conocidas por su toque ahumado, siendo elaborada con carne de cerdo y manteca, se hace con carne de cerdo y manteca y hay una variedad en Cádiz que se elabora con hígado de cerdo y otra hecha en la sierra malagueña con manteca colorá en lugar de sebo.

Palencia 

Es elaborada artesanalmente con cebolla, mediante un proceso de elaboración largo, lento y complejo. Son especialmente famosas dentro de esta provincia las morcillas elaboradas en la localidad de Villada.

Levantinas 

Se caracterizan principalmente por el uso de comino, clavo y canela.

Manchegas

Sangre, manteca de cerdo, cebollas, condimentada con ajedrea, pimienta y piñones, una vez hervida se conserva en aceite; o al fresco.

Beasain

Hay que cocerla con agua fría y a fuego lento por aproximadamente una hora y, a continuación, se deja en reposo. Aunque se vaya a freír, hay que hervirla un poco para degustar todos sus matices.

Andaluza

Elaborada con panceta, papada y tocino de cerdo, como parte cárnica además lleva ajo natural, sangre, sal y una mezcla de especias (pimentón, orégano, comino). Esta morcilla va embutida en tripa de cerdo y cocida en caldera. Este tipo de morcillas son muy ricas para tapear, freír y utilizar en guisos de legumbres.

Gallega 

Es dulce ya que se le agregan frutas como manzanas, pasas o higos secos, manteca de credo, azúcar, pan, agua, leche, piñones, sal y especias a la mezcla de sangre. Se come a rodajas doraditas.

Canaria 

Tiene la particularidad de ser dulce y sus ingredientes son, la sangre de un cerdo, manteca de cerdo, cebolla bien picada, pan rallado, almendras picadas, jengibre, orégano, mejorana, pimienta verde, hierbas aromáticas, azúcar y sal, al gusto.

Soria 

Elaborada con sangre de cerdo y el arroz, a los que se añade manteca, azúcar, frutos secos, especias, pan y sal.

Jabugo o Ibérica

Elaborada con sangre, carnes y grasas de cerdo ibérico de bellota, con aliños caseros y muy espaciado. No necesita preparación, no se asa, no se fríe; es para comer en crudo, cortada en rodajas muy finas.

¿Cómo preparar la morcilla española?

que es la morcilla

INGREDIENTES

Morcilla de arroz

Aceite de girasol

Es importante, antes de empezar, abrir la morcilla y dejarla reposar 20 min a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo quitamos grapas y cordón para empezar a partirla en rodajas.

Calentar una cantidad generosa de aceite de girasol en un sartén a fuego medio alto, una vez que se caliente ir introduciendo las rodajas de Morcilla en el sarten para freirlas, cada rodaja tarda de 2 a 3 min por lado dependiendo lo crujiente que las desees. Cuando los granos de arroz estén bien tostados es cuando se puede retirar del sartén. Procurar freír pocas rodajas de morcilla en cada tanda para que se tenga más control en la cocción. Se puede absorber la grasa con una servitoalla una vez que las sacamos del sartén.

Servir en plato de madera acompañado de queso de oveja y jamón ibérico de bellota. Ideal para servir para picar de entrada.

Si deseas adquirir morcilla, aquí tenemos una procedente de Burgos Marca Bellotero. Se fabrica en las localidades cercanas la ciudad burgalesa. Es distribuida por toda la provincia, además de por otros muchos lugares de España, sobre todo del norte peninsular. Se caracteriza por tener un color marrón, más que negro. Esta es la variedad de morcilla que goza de mayor reconocimiento mundial, siendo valorada por muchos como la mejor morcilla del mundo.

Morcilla de Arroz de Burgos Marca Bellotero
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Fuente:

https://es.wikipedia.org/wiki/Morcilla