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Tipos de Jamón Ibérico

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En el mercado existen varios tipos de jamón ibérico, esto depende de la raza del animal y la alimentación que llevó toda su vida, partiendo de estas dos clasificaciones podremos lograr diferenciar entre los diferentes tipos que existen. 

Se pueden diferenciar el uno del otro fácilmente por el precinto (etiqueta de plástico) que lleva en la caña de la pata el animal.

ETIQUETAS DEL JAMÓN IBÉRICO

RAZA DEL CERDO IBÉRICO

Son cerdos magníficamente adaptados al especial ecosistema de la dehesa. El cerdo ibérico se caracteriza por sus capas coloreadas, su hocico alargado, sus orejas en visera y sus altas extremidades, que le posibilitan para el pastoreo y lo cualifican como un excelente andarín.

Siendo una raza muy característica la del cerdo ibérico, todos ellos se alimentan aproximadamente hasta llegar a pesar 100 kg. y es a partir de ahí, que el productor dependiendo a la cantidad de jamones, paletas de bellota o de cebo que quiera empezar a comercializar, decide qué cerdos serán llevados a la “dehesa” y cuáles no.

  •  “Jamón 100% ibérico” 

El cerdo proviene de padres 100% ibéricos

  • % Ibérico

Puede ser que haya sido “cruzado” entonces se debe especificar el % de cruce que tiene de la raza Duroc.

ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO

Cómo ya les mencionamos existen diferentes tipos de cerdo ibérico, sin embargo su porcentaje de pureza tendrá que ver con la alimentación y la cruza del animal para determinar la pureza del jamón.

Jamón de Bellota 100% Ibérico

Precinto: Negro 

Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad, animales de raza 100% ibérica, que en su última etapa de engorde han llevado una alimentación a base de bellotas y hierbas en las dehesas.

Es el de mayor calidad, el primero en la clasificación dentro de los jamones ibéricos.

Con raza 100% ibérica.

  • Sacrificados al finalizar dicha etapa llamada “montanera” transcurre aproximadamente desde octubre a marzo.

Jamón de Bellota Ibérico

Precinto: Rojo

Proceden de cerdos cruzados por lo que NO son 100% ibéricos, en su última etapa de engorde han llevado una alimentación a base de bellotas y hierbas en la dehesa.

Con un 50% o 75% de raza ibérica.

  • Son sacrificados al finalizar dicha etapa llamada “montanera” transcurre aproximadamente desde octubre a marzo.

Jamón de Cebo de Campo Ibérico

Precinto: Verde

Proceden de cerdos que durante la montanera viven en la dehesa, pero no se alimentan de bellotas, sino de piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, además de con hierbas del campo.

Con un 100%, 75% o 50% de raza ibérica.

  • Se diferencia del anterior en el lugar de cría y la alimentación del cerdo. 

Jamón de Cebo Ibérico

Precinto: Blanco

Proviene de un cerdo ibérico que no se ha criado en libertad sino en granjas y cuya alimentación se basa en piensos de cereales y legumbres.

Con un 100%, 75% o 50% de raza ibérica.

  • Está pensado para preservar la raza del cerdo ibérico con jamones que tienen un precio de venta más accesible.

Montanera: Periodo de tiempo durante el cual el cerdo se alimenta exclusivamente de lo que encuentra en la dehesa como bellotas, pastos o frutos. 

Dehesa: Se trata de grandes extensiones de terreno cuidadas por el hombre para que el cerdo paste libremente y engorde de manera tradicional.

BENEFICIOS DE JAMÓN IBÉRICO

Debido a que los cerdos ibéricos fueron criados libremente y alimentados con bellota, pastos y frutos en la dehesa, su carne tiene un indiscutible sabor y sobre todo tiene muchas propiedades para la salud, ya que su grasa tiene una composición muy similar al del aceite de oliva, por lo que su ingesta disminuye la producción del colesterol malo. Además contiene proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico para un óptimo funcionamiento del cerebro. Es rico en vitamina E que se caracteriza por ser regeneradora de tejidos y antioxidante, contiene minerales como el cobre , calcio, hierro , magnesio, fósforo y selenio.

CÓMO IDENTIFICAR EL JAMÓN

Un punto clave para poder diferenciar los distintos tipos de jamón ibérico que hay sobre un jamón serrano, es la pezuña negra de la pata de cerdo de donde fue rebanado el jamón. La pata negra sólo corresponde a la raza ibérica. Si no podemos observar el origen y nos lo sirven ya rebanado, se puede identificar por el color que es un rojo más intenso casi guinda y sobre todo porque al corte presenta numerosas vetas de grasa de pequeños puntos blancos que denotan su bajo contenido en sal y su lenta curación. Su sabor es suave y dulce, con una grasa muy rica en matices que estalla en el paladar produciendo una explosión de sabores. Presenta aromas muy equilibrados e intensos.

En Queso y Jamón contamos con una amplia variedad de jamón ibérico, desde patas enteras con hueso y sin hueso, hasta sobres donde el jamón ya está cortado. Puedes adquirirlas aquí.

Sobres de paleta ibérica